Основные требования, предъявляемые к функционированию обеденного зала школьной столовой.
Информация подготовлена
старшим преподавателем
ЦСУ и СЗ УОП ЕОАУ ЯО ИРО
Легкошур И.М.
Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации (18, п. 2.1.).
По принципу размещения школьные столовые могут быть встроенными, то есть входить в состав школьных помещений общественно-бытового назначения, пристроенными к зданию школы и отдельно стоящими, соединенными со зданием школы утепленными переходами и приспособленные помещения.
Объемно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-технические и электротехнические устройства, противопожарные и другие требования, предъявляемые к ним, должны приниматься в соответствии с действующими нормами и правилами.
Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:
- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.);
- доготовочные организации общественного питания;
- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- буфеты - раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий (18, п. 2.2.).
Основными документами, регламентирующими деятельность организаций общественного питания, по обеспечению функционирования обеденного зала школьной столовой являются:
Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 ( в ред. От 25 ноября 2006 г) «О защите прав потребителей», ст. 8 п.1,2.
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276).
ГОСТ Р 762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50762-2007 Национальный стандарт «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст, от 1 января 2009 года.
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Общие требования к предприятиям общественного питания включают в себя следующие положения(11):
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей (11).
При этом следует учитывать ряд общих требований к помещениям школьных столовых, методам обслуживания и др.
В соответствии с Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 (в ред. От 25 ноября 2006 г) «О защите прав потребителей», ст. 8 п.1,2 столовая ОУ определяется вывеской, отражающей:
- режим работы столовой с обозначением названия предприятия, которое осуществляет организацию питания в данном образовательном учреждении;
- режим работы столовой (пример с 8.00 до 16.00);
Вывеска вывешивается на видном месте: на входной двери или стене.
Санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (18, п. 1.2), являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся (18, п. 1.3), распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений (18, п. 1.4).
В обеденном зале ОУ может функционировать буфет-раздатка.
В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (18, п. 2.4).
В соответствии с СанПиН 2.4.5.2409 -08 к функционированию обеденного зала предъявляются следующие требования:
Обеденный зал столовой следует размещать на первом этаже.
Обеденные залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, иметь соответствующим образом оформленный (в познавательном или воспитательном значении) интерьер, в интерьере обеденного зала должны использоваться современные декоративные элементы.
Особое значение в оформлении школьной столовой следует уделять цветовому фону, который должен придавать законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействовать на зрение и художественно-эстетическое восприятие учащихся; для этого рекомендуются теплые тона (розовый, бледно-желтый, бирюзовый и др.).
Обеденный зал следует обеспечивать эффективной вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из прилегающих производственных помещений.
Обеденные залы должны быть оборудованы системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.
Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа – не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место (18, п. 2 .8).
При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены (18, п. 2.9).
При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца. (18, п. 3.4).
Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.
Естественное и искусственное освещение должно соответствовать требованиям, предъявляемым действующими санитарными правилами и нормами для организаций общественного питания. (18, п. 12.4).
Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. (18, п. 3.7).
Светильники необходимо подвешивать на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет должен быть не ярким, а легким, рассеянным.
Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. (18, п. 4.4).
Для организации приема пищи зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на 4 места) или прямоугольной (на 6, 8 мест) формы, а также стульями или скамейками. В зале, где имеются скамейки, в целях создания удобств для уборки зала, столы целесообразно оснастить специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешивают скамейки в их нерабочем состоянии.
За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные столы, а за учащимися класса (группы) - индивидуальные места за столами - в соответствии с их ростовыми данными.
Столовые общеобразовательных учреждений должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для её хранения около раздаточной линии (18, п. 4.7).
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам (18, п. 4.8).
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных, кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемым санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания.
Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (18, п. 6.31).
- Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания (выписка):
^
|
Оборудование
|
Раздаточная зона
|
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
|
Производственное помещение буфета-раздаточной
|
Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук
|
- Ежедневно в обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий (18, п.6.24.)
В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» ( в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276 , п. 12,13) ежедневное меню должно быть установленной формы, грамотно оформленное, вывешивается на видном месте перед раздачей.
Ежедневное меню в обязательном порядке определяет перечень всех предлагаемых блюд, их стоимость и энергетическую ценность.
В обеденном зале оформляется информационный стенд.
В школьной столовой имеются стенды с информацией для учащихся:
Например: Стенды «Есть, чтобы жить», «Питание и здоровье», «Законы питания» содержат информацию, направленную на формирование у учащихся основ здорового питания. И обучающиеся, и родители могут познакомиться с основами рационального питания как составной части здорового образа жизни.
В уголке потребителя «Приятного аппетита!» находится перспективное меню завтраков и обедов, ежедневное меню для учащихся, учителей. Здесь имеется инструкция по правилам безопасности для учащихся в обеденном зале, правила поведения в школьной столовой, правила этикета. С этой информацией также могут познакомиться родители учащихся, члены общешкольного родительского комитета.
Стенд «Вкусная информация» поможет учащимся расширить знания о привычных продуктах, о приготовлении вкусных и необычных блюд из разнообразного набора овощей, фруктов и других продуктов.
^
При создании статей, каких либо ссылок на сайте образовательного учреждения должно учитываться не только формальное соответствие тексту запроса, полнота представленной информации и ее актуальность, но и то, как она структурирована и оформлена. Основная суть документа должна быть понятна уже на первом экране браузера. Страницы должны быть понятны с первого взгляда, так, чтобы пользователи могли одним взглядом охватить содержание, т.е. не следует на одной странице помещать слишком большой объем информации.
Текст должен быть написан грамотно и аккуратно оформлен.
На сайте школы в обязательном порядке должна быть размещена информация:
а) о школьном ежедневном меню с указанием цен, веса блюд;
б) перспективное меню, заверенное всеми необходимыми инстанциями;
в) нормативно-правовое обеспечение организации питания в школе:
- выдержки из устава образовательного учреждения,
- выписки из закона РФ «Об образовании» (от 10.07.1992 № 3266 – 1),
- Сан ПиН 2.4.5.2409 – 08,
- Приказ министерства образования РФ «Об утверждении федеральных требований к образовательным учреждениям в части охраны здоровья обучающихся, воспитанников»,
- "Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет" (от 24.08.2007 N 0100/8604-07-34);
- "Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях" (от 24.08.2007 N 0100/8605-07-34);
- "Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах" (от 24.08.2007 N 0100/8606-07-34),
- «Методические рекомендации по снятию бракеража продукции»,
Информация для размещения, касающаяся формирования культуры питания у учащихся может подразделяться:
Понятие и принципы рационального питания.
Рекомендации или полезные советы для родителей. (Типовые режимы питания школьников, меню школьника дома и в школе, советы по приготовлению различных блюд, рекомендации по привлечению детей к соблюдению принципов правильного питания и т.д.)
Рекомендации для детей и подростков. (Публикации на тему: «Продукты красоты и здоровья», «Правила поведения за столом», «Спортивное питание», «Еда интеллектуала», «Я ем – я расту»)
Оформление информационных стендов школьной столовой позволит педагогам проводить работу по пропаганде здорового образа жизни среди учащихся образовательного учреждения.
Прежде всего, стенды должны привлекать к себе внимание (цвет, форма, наполнение), но при этом - не утомлять. При оформлении можно использовать различные фотографии, рисунки, яркую (ненавязчивую) цветовую гамму, могут применяться различные высказывания, рекламные слоганы, шутливые стихотворения о рациональном питании. Текстовая информация не должна быть перегружена научными понятиями, специфическими терминами, за исключением официальных документов.
Сведения подаются простым доступным языком, чтобы они легко читались и воспринимались.
Важно привлечь внимание учащихся, заинтересовать, их дать возможность задуматься и проанализировать собственный опыт.
Информация на стендах распределяется таким образом:
«Уголок потребителя» - представляются документы, регламентирующие деятельность по организации питания в школе, адресные данные комбината питания, осуществляющего поставку продукции, обязательное наличие книги отзывов и номеров телефонов горячих линий (номера телефонов управления образования, ОУ «Центр развития образования», «Роспотребнадзор», СЭС).
«Правила здорового питания» - отражаются основные принципы рационального питания, режимы питания школьников, особенности питания подростков, различные советы по приготовлению здоровой и вкусной пищи, последние новости медицины, рекомендации для родителей по организации питания детей дома, состав тех или иных продуктов, информация о вредных веществах, содержащихся в продуктах, и т.д.
«Перспективное меню» - заверенное в Роспотребнадзоре перспективное меню.
«Меню дня» - заверенное директором основное меню с указанием цен и граммов, содержащихся в одной порции; перечень блюд дополнительного питания.
Информацию на стендах необходимо обновлять не менее 1-го раза в четверть. Меню помещается ежедневно.
Перечень нормативной документации для ОУ и предприятий общественного питания:
Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 ( в ред. От 25 ноября 2006 г) «О защите прав потребителей», ст. 8 п.1,2.
ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р 50762-2007 Национальный стандарт «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст, от 1 января 2009 года
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» ( в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276).
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» СанПиН 2.4.5.2409 -08
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь
СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения
СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные
СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений
СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения
|
